Papas arrugadas et mojo : la recette canarienne
Le plat le plus emblématique de l'île tient en trois éléments simples : la recette des papas arrugadas — de petites pommes de terre fripées, très salées — et ses deux sauces, le mojo verde et le mojo rojo. Facile à reproduire à la maison, elle prolonge le voyage à Tenerife dans votre cuisine. Nous ne l'avons pas encore préparée sur place ; ce guide réunit une recette vérifiée, et complète notre page sur les souvenirs de Tenerife.
L'essentiel en bref
- Papas arrugadas : petites pommes de terre bouillies dans une eau très salée, à la peau fripée.
- Mojo verde : coriandre (ou persil), ail, cumin, huile d'olive, vinaigre.
- Mojo rojo : piment/pimentón, ail, cumin, huile, vinaigre.
- Servi en accompagnement ou en tapa, avec du pain.
Notre méthode : une recherche vérifiée, pas encore de vécu sur place
- Nous n'avons pas encore cuisiné ces plats à Tenerife. Cette recette s'appuie sur des sources culinaires locales vérifiées ; ajustez les quantités à votre goût.
- Nous l'enrichirons de notre retour d'expérience de terrain après notre prochain séjour. D'ici là, les informations restent indicatives : vérifiez-les avant de partir.
La recette des papas arrugadas
La recette des papas arrugadas, plat emblématique de l'île, repose sur la cuisson dans une eau très salée, qui donne à la peau son aspect fripé caractéristique. Choisissez de petites pommes de terre à chair ferme, lavées mais non pelées.
La recette du mojo verde
Le mojo verde est une sauce fraîche à la coriandre, parfaite avec le poisson et les papas. Mixez ensemble une belle botte de coriandre (ou de persil), deux à trois gousses d'ail, une pincée de cumin, du sel, un filet de vinaigre et de l'huile d'olive.
Ajustez la texture avec un peu d'eau ou d'huile selon vos préférences. Le mojo verde se sert frais, à température ambiante.
La recette du mojo rojo
Le mojo rojo est sa version relevée, à base de piment et de pimentón. Mixez de l'ail, du piment rouge (doux ou fort selon votre goût), du pimentón, du cumin, du sel, du vinaigre et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Comment servir les papas con mojo ?
Servez les papas arrugadas tièdes, accompagnées des deux mojos présentés à part, en accompagnement d'un poisson ou en tapa à partager. C'est un classique de la table canarienne.
Pour découvrir d'autres spécialités et les meilleures adresses, voyez notre page sur la gastronomie à Tenerife. Pour préparer le reste du séjour, direction notre guide des Îles Canaries.
Questions fréquentes
Pourquoi les papas arrugadas sont-elles fripées ?
Parce qu'elles cuisent dans une eau très salée : en fin de cuisson, à feu doux, le sel remonte et la peau se ride, donnant leur aspect « arrugadas » (fripées).
Quelle différence entre mojo verde et mojo rojo ?
Le mojo verde est vert, à base de coriandre (ou persil) et d'ail ; le mojo rojo est rouge et relevé, à base de piment et de pimentón. Les deux accompagnent les papas.
Quelles pommes de terre utiliser ?
De petites pommes de terre à chair ferme, lavées mais non pelées. Aux Canaries, on utilise des variétés locales, mais de petites pommes de terre classiques conviennent.
Combien de temps se conserve le mojo ?
Quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé recouvert d'un filet d'huile. Sortez-le à température ambiante avant de servir.
Avec quoi servir les papas con mojo ?
En accompagnement de poisson ou de viande, ou en tapa à partager avec du pain. C'est un incontournable de la cuisine canarienne.